Dù nửa đời người sống xa quê, nếm qua nhiều món ăn ngon lạ khác nhau, tôi vẫn ghiền nhất món mắm đồng. Hương vị của món ăn dân dã ngày nào gợi nhớ cho tôi biết bao hồi ức tươi đẹp về những ngày còn thơ, bên gia đình và những người thân thương.

Theo lời má tôi kể thì mùa làm mắm ở làng tôi cũng là mùa tát đìa, thường rơi vào tháng 12 âm lịch đến vài tháng sau tết. Khi nước trên đồng rút cạn, thì cá cứ theo những nơi trũng thấp, ao mương hay đìa mà xuống. Cá trong đìa thì rất đa dạng, đủ loại từ lớn đến nhỏ. Nhà nào tát đìa thì chỉ ới vài tiếng lanh lảnh là thanh niên trai tráng trong làng đến, bà con hàng xóm cũng tranh thủ phụ tiếp một tay.

Năm nào má tôi cũng chừa lại vài chục con cá lóc loại lớn để riêng làm khạp mắm đặc biệt gởi cho ông bà ngoại hoặc để dành đãi khách. Thông thường, trước khi làm mắm, má tôi thường ướp rất nhiều muối cho cá, tùy vào con cá to hoặc nhỏ, lượng cá nhiều hay ít. Đợi hai tuần sau, khi cá đã được ngấm muối đều, thịt săn lại, má tôi mới bắt đầu ướp thính. Khi đã rắc thính cho thấm đều từng con cá, má tôi sẽ rưới thêm nước đường mía hoặc đường thốt nốt đã thắng vàng đều, rồi trộn cá lần nữa. Chỉ cần như thế, cá muối đã bắt đầu có mùi thơm rất đặc trưng của mắm. Công đoạn sau cùng là xếp cá vào trong khạp, cài mo cau thật chặt rồi nêm nước muối cho ngập cá. Mắm gài chỉ cần chờ khoảng 2, 3 tháng là có thể ăn được, nhưng muốn chuẩn vị thì phải chờ đến 6 tháng trở lên. Mắm ngon là khi giở ra có mùi thơm lừng, thịt con mắm màu đỏ au tự nhiên.

Ngày ấy ở làng tôi, nhà nào cũng tranh thủ để dành vài hũ đường mắm trong nhà, khá hơn chút thì vài khạp da bò. Món mắm chủ yếu được tích trữ là mắm cá lóc, cá rô, cá sặc… Mỗi sáng, khi bình minh vừa ló dạng, má tôi đã tranh thủ nấu sẵn nồi cơm trắng, luộc thêm ít rau tập tàng để dành ăn sáng và chừa phần mang ra đồng. Món mặn khi ấy chủ yếu là mắm chưng cho trẻ con và mắm sống để dành cho người lớn. Má tôi hay cười hề hà, quệt vội mấy giọt mồ hôi trên trán, rồi nói lanh lảnh: “Tía bây thích ăn mắm sống nên má làm. Tao mà hổng làm món ổng khoái, ổng đi cày chậm rề rề cho bây coi”.

Quả thực, tía tôi rất khoái ăn mắm sống, đặc biệt khi nhậu với rượu đế với mấy chú hàng xóm. Mắm sống má tôi thường chọn loại lớn con. Cá lóc thì xấp xỉ ngón chân cái người lớn, còn cá rô thì chừng nhỏ hơn hai ngón tay. Cứ thế mà nêm nếm thêm chút chanh, đường, ớt… cho hợp khẩu vị. Ai có răng tốt thì cứ để vậy mà cắn, mắm con nhỏ thì nhai luôn cả xương, còn không thì thái ra. Có chén mắm sống rồi cứ vậy mà ăn với cơm nguội, hoặc thích lai rai vài ly rượu thì ăn kèm với trái bần, chuối chát, khế chua, khóm… thì không gì tuyệt vời bằng. Hoặc sang hơn chút thì mắm sống bằm với thịt ba rọi, đánh thêm trứng vịt, củ hành, rồi đem chưng cách thủy thì tốn cơm khỏi phải nói.

Những buổi trưa mát rượi giữa cánh đồng, cả nhà tụ họp bên mâm cơm dân dã, quệt chút mắm sống ăn kèm miếng cơm nguội, chút rau đồng tươi xanh, uống vội thêm ly trà đá, nghe tía má kể chuyện đồng ruộng, nhà cửa… thấy đời mình sao nhẹ thênh thang.

Cũng bởi quyện trong hương mắm có vị ngọt phù sa nuôi con cá lớn lên, có giọt mồ hôi vất vả của tía hòa trong vị muối, có cả đôi bàn tay chai sần của má ướp từng con cá. Tía má nay đã đi xa, bỏ lại mình tôi giữa dòng đời tấp nập. Thi thoảng, nhớ làng quay về cánh đồng cũ, chỉ thấy hiu hắt một màu đượm buồn, nghe môi mình mằn mặn vị nhớ thương.

Tác giả: Phạm Minh Chánh

Nguồn: https://thanhnien.vn/mam-dong-mon-an-goi-bao-ky-uc-post1510984.html